R     E     K     L     A     M     A
Strona Główna » Wszystko o kawie » Uprawa » Kwiat jednego dnia

Kwiat jednego dnia

Karolina Guzińska, Pulsu Biznesu
fot. z archiwum Caffe prego!, przesłane przez: Segafredo
fot. z archiwum Caffe prego!, przesłane przez: Segafredo
Kawa daje pracę 20 mln ludzi, a wartość tegorocznych zbiorów szacuje się na 15 mld USD. Czemu nie zajrzeć na plantacje?
— Zaczynam dzień filiżanką kawy, lecz jej historia i proces produkcji interesowały mnie tyle, co zeszłoroczny śnieg. Wiedziałem tylko, że rośnie gdzieś w „ciepłych krajach” — wyznaje Bart Pogoda, fotograf i podróżnik.

Gdy na początku tego roku znalazł się w Ameryce Środkowej, nadarzyła się okazja zwiedzenia plantacji.

— W Gwatemali mawia się, że od setek lat rządzi nią „kawowa elita”: kilkanaście klanów wielkich właścicieli ziemskich, którzy zbudowali pozycję, wykorzystując rdzenną ludność — Majów. Ja obejrzałem niewielką, rodzinną firmę — Dieseldorff’s Finca Santa Margarita w Coban, założoną w XIX w. przez emigranta z Niemiec, Erwina Paula Dieseldorffa. To manufaktura produkująca kawę tradycyjnymi metodami. Trafiłem na dzień wypłaty. Przed biurem czekali w milczeniu Indianie. Pracownicy plantacji — wspomina podróżnik.

Wędrówka po gwatemalskiej plantacji kosztowała go 3 USD. W Brazylii za fakultatywną wycieczkę dla klientów biur podróży płaci się nawet 200 USD. I dodatkowo za degustację niektórych rodzajów kawy.
Zdradziecki urok

Kawa rośnie między zwrotnikiem Raka a zwrotnikiem Koziorożca. Choć uprawia się ją w 50 krajach, to z Brazylii pochodzi 30 proc. światowych zbiorów.

— Kawowe imperium wyrosło na flircie przystojnego mężczyzny z ustosunkowaną kobietą. W XVIII w. Brazylia mediowała w konflikcie granicznym między Gujanami Francuską i Holenderską. Porucznik Francesco de Melo Palheta, godzący zwaśnione strony, poprosił gubernatora Gujany Francuskiej o sadzonkę kawy, którą mógłby zabrać do Brazylii. Dostojnik stanowczo odmówił, lecz podczas bankietu pożegnalnego Palheta wpadł w oko gubernatorowej — ofiarowała mu bukiet z kawowych kwiatów. Wielkie brazylijskie plantacje pochodzą od kilku sadzonek ukrytych w tym bukiecie… — opowiada dr Barbara Lenart, ekspert kawowy, dyrektor ds. zapewnienia jakości w firmie Tchibo Warszawa.

Zmechanizowane, przemysłowe plantacje raczej nie przyjmują turystów — w oprowadzaniu zwiedzających specjalizują się niewielkie manufaktury w Afryce, Ameryce, Indonezji.

— Choć kawowiec żyje do 50 lat, a przez 30 owocuje, trzeba czekać 4 lata, zanim wyda owoce. Choroba roślin to dla plantacji katastrofa. Niektóre z nich nie wpuszczają gości z obawy przed „czymś z zewnątrz”. Mało kto pamięta, że Cejlon był światową potęgą kawową, dopóki w XIX w. rdza liściowa nie zniszczyła plantacji. Nie odtworzono ich. Przyczyny polityczne spowodowały, że kawę zastąpiono herbatą — przypomina dr Barbara Lenart.


W cieniu bananowca

— Drzewka kawowe rosną wśród palm, bambusów, kakaowców, bananowców. Te „kawowe mamki” chronią kawowce przed nadmiernym nasłonecznieniem. Dzięki nim plantacje wyglądają naturalnie, jak las — tłumaczy Andrzej Klimont, współwłaściciel firmy Kade, importującej kawę zieloną.

Zwiedzającym trudno się rozeznać w tym gąszczu: gdyby nie przewodnicy, dwumetrowe drzewka kawowe (przycinane do tej wysokości, by ułatwić zbiory) zginęłyby w ścianie innej roślinności.

— Szliśmy ścieżką wśród kawowców, nad którymi górowały palmy i inne większe drzewa. Oprócz kawy posadzono tu również kukurydzę, awokado, fasolę, pomarańcze, banany i cytryny. Plantacja przypominała gęsty tropikalny las, pełen rozmaitych roślin — potwierdza Bart Pogoda.

Kawowiec to wiecznie zielona, nie zrzucająca liści roślina.

— Plantacja kwitnie i owocuje bez przerwy. Na jednym krzaku zobaczymy kwiaty oraz owoce w każdej fazie rozwoju: od zielonych po ciemnoczerwone, gotowe do zerwania. Przypominają wiśnie, nawet nazywane były kiedyś trześnią kawową. Zawierają dwa ziarenka, przylegające do siebie płaskimi stronami i otoczone miąższem. Czasem owoc kryje tylko jedno, owalne ziarenko. Takie ziarna, zwane perłowymi, zdarzają się najczęściej na końcu gałązki — wyjaśnia dr Barbara Lenart.

Kawowe żniwa odbywają się kilka razy w roku — prócz zbioru głównego (w każdym kraju o innej porze) są jeszcze 2-3 podzbiory.

— Zerwałem parę owoców, by spróbować, jak smakują: miąższ jest słodki, lecz niewiele go — wspomina Bart Pogoda.


Dziczka i panienka

Zaskakuje aromat kawowców, obsypanych kwiatkami o intensywnej woni jaśminowo-pomarańczowej.

— Tak ten zapach określała Karen Blixen, osiadła w Afryce duńska pisarka i plantatorka kawy. Rozsławiła Kenię, stąd tradycje turystyczne w tym kraju — wiele plantacji kawy specjalizuje się w przyjmowaniu gości. Warto zwiedzić także dworek-muzeum Karen Blixen — radzi dr Barbara Lenart.

Kwiaty kawowca giną kilkanaście godzin po zapyleniu. Robusta radzi sobie sama, arabica potrzebuje owadów.

— Świat obsiany jest dwoma botanicznymi gatunkami kawy: robustą i arabicą. O robuście mawia się: ordynarna, dziczka, mało wymagająca… Jeśli jej pęd dotknie ziemi, ukorzeni się. Natomiast wyrafinowaną arabicę trzeba zasadzić w dobrych warunkach — przemysłowe uprawy na nizinach to z reguły plantacje robuściane. Arabicę sadzi się głównie na wzgórzach (od 300 do 2 tys. m n.p.m.), a w Jemenie nawet na 3 tys. m. Im wyżej, tym lepsze ziarno. Takie plantacje wyglądają bardziej dziko niż nizinne, bo drzewka kawowe strzelają na kilka metrów. A że arabica jest dwu-, albo i trzykrotnie droższa od robusty, niektóre kraje — jak Kolumbia — zabroniły uprawy robusty, by nie zabierać ziemi arabice — opowiada Andrzej Klimont.

Czasem wymienia się trzeci gatunek: libericę, odkrytą w Liberii i Ghanie. Ponoć to niezbyt dobre ziarno.

— Kawa to kosztowny surowiec — z krzewu uzyskuje się do 3 kg owoców i do 0,5 kg ziarna rocznie, co po przeróbce daje 40 filiżanek kawy. Czyli, jak widać, mała wydajność… — dodaje dr Barbara Lenart.
Hamak za dolara

Produkcja i handel kawą przynoszą krocie, wystarczył jednak spadek cen, by 600 tys. ludzi — tylko w Ameryce Środkowej — zostało bez środków do życia.

— Tak się stało na początku XXI w., wskutek zmechanizowania produkcji kawy w Wietnamie, Brazylii i Kolumbii. Zamiast 2,5 USD za funt płacono 50 centów. W Todos Santos, wiosce w północnej Gwatemali, rzucił mi się w oczy brak mężczyzn w wieku 18--35 lat. Zostały tylko dzieci, kobiety i starcy. Mężczyźni ruszyli na północ, by pracować w USA. Każdego roku 150 tys. ludzi próbuje szczęścia, przekraczając nielegalnie pustynną granicę Meksyku z USA — opowiada Bart Pogoda.

Podupadające plantacje kawy radzą sobie jak mogą, często zmieniając się w gospodarstwa agroturystyczne.

— W Hondurasie mieszkałem na plantacji Finca Magdalena. Leży pod samym wulkanem, w dobrym punkcie widokowym, więc goście — głównie z Europy Zachodniej — siedzą tam miesiącami. W zamian za jedzenie pomagają na plantacji, uczą miejscowe dzieci angielskiego… Bo plantacja wciąż pracuje, tyle że w jednym z budynków urządzono pokoje gościnne: sale wieloosobowe i jedynki. Płaci się 3 USD za noc. Komu drogo, może spać na hamaku pod zadaszoną wiatą. To kosztuje dolara. Tyle samo płaci się za obiad — wspomina Bart Pogoda.

Ale na plantacjach w Gwatemali i Hondurasie znajdzie się także luksusowe noclegi w cenie 30-40 USD za noc.

W pełnym słońcu


Zbiór. Klasyka: stojący na drabinie człowiek wybiera dojrzałe. Gdy na plantację wchodzą maszyny, strącają z drzew wszystko jak leci. Potem trzeba przebierać plony.

— Na plantacjach Indonezji nie ma budynków gospodarczych — kawę przetrząsa się i suszy na wylanych betonem klepiskach. Czasem zdarzają się pokryte strzechą chaty. Piękne budynki, pamiętające plantatorów z początku XX w., zachowały się natomiast na Kubie — przypomina Andrzej Klimont.

Jeszcze starsze, XIX–wieczne urządzenia wciąż pracują na plantacjach Gwatemali.

— Sergio, przewodnik po Dieseldorff’s Finca Santa Margarita, pokazał mi starą maszynę z napisami po niemiecku. Oddziela miąższ owoców kawowca od pestek. Potem pestki się moczy, poddając fermentacji przez dobę. Nazajutrz spłukuje się je mocnym strumieniem wody, pozbawiając warstwy ochronnej. Kolejny krok to rozłożenie nasion na matach w pełnym słońcu, lecz tam, ze względu na opady (do 2500 mm w skali roku) do suszenia używa się suszarek. Potem łuszczarka usuwa z ziaren łuskę pergaminową i srebrną skórkę, kryjącą zielone ziarno. To tak zwana obróbka na mokro — opowiada Bart Pogoda.

Najstarsza obróbka ziarna to metoda sucha. Owoce kawowca rozrzuca się na matach, zostawiając w słońcu na 2-3 tygodnie. Gdy pojawią się ziarna, przerzuca się je grabiami, by równomiernie schły. Potem łuszczarki eliminują pokrywającą ziarno, wyschniętą otoczkę pergaminową.

— Na plantacji Dieseldorff’s część ziarna od razu się pali, w temperaturze 200-300 stopni Celsjusza i sprzedaje do kawiarni i sklepów — także przez internet. Jeden mężczyzna zajmuje się tam starymi maszynami do palenia i mielenia ziaren, drugi — używając wagi — pakuje kawę do białych torebek. Ale większość ziarna, ładowanego do 60-kilogramowych worków, rusza w świat w zielonej formie — wyjaśnia Bart Pogoda.
Kawa z doniczki

Proces palenia powoduje, że z ziarna uwalnia się 700 związków aromatyczno-smakowych. Zielona kawa zawiera ich jakieś 25.

— Kawowiec jak winorośl pobiera z gleby to, co dla niego najlepsze. Ziemia decyduje o smaku kawy: może być korzenny, owocowy, czekoladowy… Proces palenia też ma znaczenie: mocno palona kawa jest gorzkawa, lekko palona — kwaskowata. Etiopska mokka uważana jest za morelową, kawa z Kenii — za korzenną… — opowiada dr Barbara Lenart.

Wizyta na plantacji kończy się degustacją.

— W naszym kraju nie ukształtowały się gusta kawowe. Przez lata piliśmy kawę „na rozkaz” — taką, jaką akurat centralnie sprowadzono. A to jeden z najbardziej zróżnicowanych produktów świata! Plantacje szykują do degustacji wiele rodzajów kaw — nawet pochodzące z jednego kraju różnią się smakiem — przekonuje Andrzej Klimont.

Opowiada o najdroższej kawie świata — kopi luwak z Sumatry, której roczne zbiory wynoszą zaledwie 300-400 kg. „Mokry proces” przebiega… w trzewiach łaskuna, zwierzątka przypominającego nieco liska. Baraszkuje ono w lasach kawowych, zjadając tylko najlepsze owoce. Wydala „obrobione” ziarna, a ludzie pieczołowicie je wybierają, myją...

— Przez lata kopi luwak gościła na stołach Kalifornijczyków, niedawno pokazała się w Europie. W tym roku sprowadziliśmy nieco do Polski. Sklep wycenił ją na 7,9 tys. zł za kg. To jakieś 100 zł za filiżankę — wylicza Andrzej Klimont.

Cóż, ani kopi luwak, ani wykwintnej blue mountain z Jamajki raczej się nie skosztuje na plantacji. Nie podadzą też monsunowej kawy z Indii — arabiki poddanej działaniu wilgotnych wiatrów i zmiennego ciśnienia — ani kawy marago — poszukiwanej w Meksyku czy Nikaragui ze względu na reprezentacyjne, duże ziarna. Nie będzie też „aged coffee” z Jawy — smakoszami jej składowanych 3-4 lata ziaren są Norwegowie. Ale zwiedzający nie narzekają. Degustują kilka rodzajów smacznych kaw, parzonych w dzbankach i zlewanych, bez filtrowania, do filiżanek.

Na pociechę tym, którzy nie wybierają się w okolice równika, pozostaje zapach kwiatów kawy. Mogą się nim cieszyć w domu. W kwiaciarniach dostępne są bowiem sadzonki, z których da się wyhodować drzewko w doniczce.

SKOMENTUJ ARTYKUŁ

Aktualnie brak komentarzy do tego artykułu.
Bądź pierwszy - dodaj coś od siebie!

WARTO ZOBACZYĆ


CaffePrego na FACEBOOKU

Wszelkie prawa zastrzeżone © Caffè prego! 2019
Projekt i wykonanie: Netsoftware
   |    Reklama    |    O Nas    |    Kontakt z Redakcją    |    Regulamin Konkursowy