R     E     K     L     A     M     A
Zapraszamy kawoszy, baristów, blogerów, herbaciarzy, kucharzy, smakoszy - wszystkich pozytywnie zakręconych na punkcie smaku! Masz artykuł? Chcesz napisać o czymś ciekawym? Napisz do nas - [email protected]
Zastrzegamy sobie wybór nadesłanych tekstów oraz zmiany tytułów.
Strona Główna » Artykuły » O kawie » Opis karty kaw

Opis karty kaw

Kawy z konkretnych regionów na świecie mają do pewnego stopnia spójny, powtarzalny profil smakowy. Kawy z Etiopii mają nuty herbaciane, kawy z Gwatemali są szlachetnie kwaskowe, z nutami owoców i kwiatów. Miejsce uprawy kawy wyraźnie wpływa na jej smak. Klimat, w którym rośnie krzew kawowca, ilość wody, stabilność temperatur, cień, wysokość, na jakiej położona jest plantacja, skład gleby – te czynniki łącznie tworzą niepowtarzalne warunki dla rozwoju kawy definiujące jej charakterystyki sensoryczne. Suma tych klimatycznych i geologicznych warunków to tak zwany terroir. Dobra kawa wyraźnie oddaje swój terroir, jest charakterystyczna dla swojego regionu, ma wyraźne, specyficzne, definiujące ją nuty. Dlatego region pochodzenia to jedna z ważniejszych informacji o tym, co zastaniemy po otwarciu torebki. Warto zwracać na niego uwagę i szukać swoich ulubionych kawowych miejsc na mapie.
Plantacja
 
Najlepszej jakości kawy mają wyraźnie określone pochodzenie, im bardziej szczegółowe są te informacje tym lepiej to świadczy o kawie. Ogólne oznaczenie jak: kawa z Etiopii lub Columbii najczęściej znaczy, że są to ziarna pochodzące z różnych plantacji, różnych regionów, w których panują różne warunki klimatyczne i geologiczne. Te ziarna miesza się w przypadkowej proporcji, zmieniającej się z sezonu na sezon. Taki „blend” ma swoje zalety – jest stabilny, powtarzalny, bo ziarna, które smakują źle w dużej ilości innych są słabo wyczuwalne. Z tego samego powodu taka kawa nie będzie nigdy tak wyjątkowa ani wyrazista jak tak zwane micro-loty.  
Każdy plantator wie, że na jego farmie są miejsca o wyjątkowo dobrych warunkach dla krzewu kawowca, zacienione, położone wyżej, gdzie sadzi najlepsze odmiany botaniczne. Ziarno zebrane z tej części separuje od innych i sprzedaje osobno właśnie jako micro-lot. Wtedy szczegółowo opisuje miejsce zbioru, odmianę botaniczną, wysokość upraw. Taka kawa ma wyraźne, specyficzne charakterystyki sensoryczne, które ją definiują. 
 
Wysokość upraw
 
Kawę uprawia się w pasie pomiędzy zwrotnikiem Raka i Koziorożca, w klimacie równikowym i subtropikalnym, dlatego Europejczykom kawa kojarzy się z rośliną wymagającą wysokich temperatur. Tymczasem delikatne krzewy arabiki w ostrym słońcu usychają i giną. Kawa równie mocno co stabilnej temperatury potrzebuje cienia, dlatego wyżej położone plantacje z reguły dają lepsze ziarno, bardziej gęste, w którym substancje organiczne (a wśród nich aromatyczne i smakowe) są mocno skoncentrowane. Ziarna uprawiane na określonych wysokościach mają pewne wspólne charakterystyki:

Wysokość upraw Charakterystyka sensoryczna ziarna
poniżej 760 m n.p.m./ 2500 stóp mdły i ziemisty posmak
od 915 m n.p.m./ 3000 stóp niska kwasowość, wyraźna słodycz
od 1220m n.p.m./ 4000 stóp nuty cytrusów, wanilii, czekolady, orzechów
od 1500m n.p.m./ 5000 stóp nuty kwiatowe, słodkie owoce, borówki, przyprawy, wino

Odmiana botaniczna

Kawa to nie tylko arabika i robusta. Oprócz popularnych gatunków istnieją dziesiątki odmian botanicznych, tak zwanych varietali. Niektóre to stare, tradycyjne odmiany, inne to spontaniczne krzyżówki, jeszcze inne zostały stworzone przez plantatorów w konkretnym celu – podniesienia wydajności krzewu lub odporności na szkodniki. Każda z nich daje ziarno o specyficznych charakterystykach, które smakuje różnie podobnie jak różne odmiany jabłek.

odmiana botaniczna opis charakterystyka sensoryczna ziarna
Typica jedna z dwóch najstarszych odmian arabiki, wysoki krzew z gałęziami w kształcie stożka, mała wydajność krzewu ziarno o czystym smaku z wyraźną słodyczą
Bourbon niski krzew z wieloma odgałęzieniami, około 25% bardziej wydajny od krzewu typica ziarno słodkie o wyraźnej kwasowości
Yellow bourbon krzew podobny do klasycznej odmiany bourbon, charakterystyczne żółte wisienki ziarno z wyrazistą, rozświetlającą kwasowością
 
Caturra naturalna mutacja odmiany bourbon, niższa, ale bardziej wydajna i odporniejsza od swojego „rodzica” niższa słodycz w porównaniu do odmiany bourbon, delikatne body i dobra kwasowość
 
Pacamara krzyżówka odmiany paca(spontanicznej mutacji bourbon) i maragogipe, duże, lekkie ziarno wyrazista słodycz, nuty kwiatowe, delikatne body
 
Elephante odmiana nieznanego pochodzenia, wygląd krzewu przypomina bourbon, a niska wydajność upodabnia ją do krzewu typica, charakterystyczne duże wisienki o dwukrotnie wyższej gęstości niż ziarna bourbon,
 
Charakterystyki sensoryczne ziarna: wyjątkowy profil smakowy, wyrazista słodycz, kwiatowe nuty, doskonałe body
 
 
Obróbka ziarna

Kolejny czynnik wyraźnie wpływający na smak kawy to sposób jej obróbki czyli wydobywania ziarna z kawowej wisienki. On także wpływa na smak i aromat.

metoda charakterystyka Charakterystyka sensoryczna
Washed/metoda mokra
 
wisienki tuż po zbiorach są płukane i obierane mechanicznie z wierzchniej warstwy, następnie w procesie fermentacji usunięta zostaje celulozowa powłoczka, ziarno wielokrotnie płucze się i suszony na słońcu ziarna myte mają najczystszy smak, w ten sposób oczyszcza się najlepsze kawy, których ziarno naturalnie smakuje dobrze i nie wymaga podniesienia słodyczy ani kwasowości
Semi washed
 
po mechanicznym usunięciu zewnętrznej warstwy wisienki, ziarno z pozostałością miąższu leżakuje jeden dzień, po czym miąższ jest usuwany z pomocą wody, a ziarno suszone na słońcu ziarno czyszczone w ten sposób ma zredukowaną kwasowość i podbite body
 
Pulped natural
 
ziarna są mechanicznie pozbawiane wierzchniej warstwy wisienki i suszone na słońcu, gdy powietrze jest wystarczająco suche (30 – 35%) nie dochodzi do pełnej fermentacji a cienka warstwa pozostałego miąższu usycha, po czym jest złuszczana ziarno oczyszczane w ten sposób jest słodsze, choć pozostałość wisienki stwarza także ryzyko procesów psucia
 
Honey
 
honey to inaczej miąższ kawowej wisienki, który niekiedy pozostawia się na ziarnie, proces może przebiegać różnie w zależności od tego jak dużo miąższu pozostawia się na ziarnie i jak długo trwa ten etap, na koniec miąższ spłukuje się wodą Ziarno oczyszczane w ten sposób ma wyższą słodycz
 
Natural/ metoda sucha
 
wisienki po zbiorach są suszone na słońcu, w trakcie tego procesu dochodzi do fermentacji i wysuszenia miękkiej warstwy wisienki, która jest potem mechanicznie usuwana podkreślone słodkie i kwaskowe, owocowe nuty, charakterystyczny efekt koncentracji smaku analogiczny do tego, jaki uzyskujemy robiąc przetwory, dżemy, marmolady, nuty winne, a przy niewłaściwie przeprowadzonej procedurze sfermentowane
 
Małgorzata Bartelak
Coffee Proficiency


Więcej podobnych artykułów znajdziesz w Magazynie CoffeePro: http://coffeeproficiency.com/aktualnosci,46.html?c=magazyn

SKOMENTUJ ARTYKUŁ

Aktualnie brak komentarzy do tego artykułu.
Bądź pierwszy - dodaj coś od siebie!

WARTO ZOBACZYĆ


CaffePrego na FACEBOOKU

Wszelkie prawa zastrzeżone © Caffè prego! 2018
Projekt i wykonanie: Netsoftware
   |    Reklama    |    O Nas    |    Kontakt z Redakcją    |    Regulamin Konkursowy