R     E     K     L     A     M     A
Zapraszamy kawoszy, baristów, blogerów, herbaciarzy, kucharzy, smakoszy - wszystkich pozytywnie zakręconych na punkcie smaku! Masz artykuł? Chcesz napisać o czymś ciekawym? Napisz do nas - [email protected]
Zastrzegamy sobie wybór nadesłanych tekstów oraz zmiany tytułów.
Strona Główna » Artykuły » O kawie » Moja przygoda z geishą

Moja przygoda z geishą

Marek Robacha
Marek Robacha
Kawa geisha pochodzi z Etiopii, gdzie została odkryta w okolicy miasteczka Gesha. Jest to bardzo stara i rzadka odmiana dziko rosnącego kawowca, spokrewniona z najwyższej jakości szczepami etiopskiej kawy yirgacheffe. Potwierdza to jej wyjątkowy smak.
Odmiana ta była niedoceniona i niezbyt popularna wśród etiopskich plantatorów ze względu na bardzo małe zbiory i niską wydajność. Dopiero około 1930 roku odkryto, że krzewy są odporne na choroby i łatwe do przesadzania. Do Panamy trafiła przez Kostarykę w 1963 roku. Sprawcą tego doniosłego wydarzenia był Antonio Saraceni. Na jego plantacji Don Pachi krzewy kawy geisha zaczęły się bardzo dobrze rozwijać, a uzyskiwane z nich ziarna nabierały wyjątkowej charakterystyki smakowej. W 1990 roku geisha zaczęła być uprawiana po sąsiedzku, na plantacji Hacienda La Esmeralda. Jej właściciel, Price Peterson, z wielką pieczołowitością zajął się tą unikalną odmianą. Jej krzewy charakteryzują się tym, że mają stosunkowo długie liście, gałęzie rosną poziomo, owoce są duże i podłużne. W Polsce kawa geisha nie występuje w ciągłej sprzedaży, ale od czasu do czasu jest dostępna w nielicznych palarniach kawy z sektora speciality coffee w cenie od 200 do 360 zł za kilogram.
 
Wizyta w Panamie – ojczyźnie kawy geisha
 
Podczas ostatnich świąt Bożego Narodzenia otrzymałem wiele prezentów. Jeden z nich był szczególny – była to kawa geisha, którą obdarował mnie Filip Bartelak. Na co dzień mam do czynienia z różnymi odmianami kawy, jednak ten prezent przywołał wspomnienia z jednej z najciekawszych przygód związanych z kawą, jakich miałem przyjemność doświadczyć. A wszystko związane było z wizytą w Panamie, na plantacji Hacienda La Esmeralda, skąd pochodzi geisha i skąd wyruszyła na podbój świata.
 
1 Panama
 
Moja wizyta na plantacjach kawy w Panamie była częścią podróży, w której uczestniczyło dwudziestu specjalistów z dziedziny kawy z dwunastu krajów. Zanim dotarliśmy do Panamy, odbyliśmy ośmiodniowe, bardzo intensywne coffee tour, podczas którego odwiedziliśmy prawie wszystkie najważniejsze i najciekawsze (niekiedy bardzo małe i idylliczne) plantacje kawy w Kostaryce. Z San Jose na lotnisko David dostaliśmy się wyczarterowanym samolotem ATR 42. Po bardzo specyficznej odprawie celnej (ręczne przeszukiwanie bagażu z towarzyszeniem trzech psów szukających narkotyków) wszyscy udaliśmy się do malutkiego barku kawowego na lokalne espresso. Był to coffee bar lokalnej sieci kawiarni Kotowa.
 
Z lotniska pojechaliśmy autobusem do Val Rio Hotel w mieście Boquete. Już sama droga z lotniska zapowiadała wyjątkowe kawowe doświadczenia, szczególnie że w Panamie rozpoczął się okres pierwszych zbiorów. Wyruszyliśmy z poziomu oceanu i powoli wspinaliśmy się na wysokość 1200 m n.p.m. Zbliżaliśmy się do malowniczego pasma gór wulkanicznych z najwyższym szczytem Ameryki Środkowej – wulkanem Baru (3474 m n.p.m.). Kostaryka i Panama sąsiadują ze sobą, w obu krajach uprawiana jest kawa, ale w sposób całkowicie odmienny. W Kostaryce kawę uprawia się w siedmiu regionach, zajmujących znaczny obszar kraju, zaś w Panamie uprawa kawy skupiona jest wokół wspomnianego pasma górskiego położonego w zachodniej części kraju, w regionie Chiriqui, zwanym w starym języku kolumbijskim Doliną Księżyca (zajmuje ok. 10% terytorium kraju).
W Panamie uprawia się wiele odmian kawy, najpopularniejsze są catuai (także yellow catuai), caturra, bourbon, kilka egzotycznych odmian, takich jak geisha, san remon typica i mocha. Plantatorzy przywiązują ogromną wagę do produkcji organicznej, a zbiór odbywa się wyłącznie ręcznie. Warto zauważyć, że na wielu plantacjach wśród kawowców rosną rośliny strączkowe, które wytwarzają azot. Mają wpływ na rozwój krzewów kawy, użyźniają glebę i jednocześnie zapewniają zacienienie. Plantatorzy czynią wiele starań, by zachować zrównoważony rozwój przyrody i chronić ptactwo. Należy zaznaczyć, że tak jak na Kostaryce rząd oraz prawo chronią i regulują zasady upraw i handlu kawą, tak w Panamie wszystkie tego typu działania są całkowicie zależne od samych plantatorów. Podczas rozmów z plantatorami słyszeliśmy wielokrotnie, że „rząd panamski pilnuje dochodów z Kanału Panamskiego i jedna z najlepszych kaw na świecie nie jest w kręgu jego zainteresowań”. Przyznać trzeba jednak, że z punktu widzenia biznesu kawowego panamscy plantatorzy doskonale dają sobie radę na światowych rynkach kawy.
 
2 Plantacje kawy
 
Pierwszą panamską plantacją, którą odwiedziliśmy, była przepięknie położona Finca Lerida. Uprawa kawy jest w tym miejscu najważniejsza. Ale Lerida i jej okolice słyną również jako najlepsze miejsca do obserwacji ptaków. Właściciel plantacji, John Collins, to wielki pasjonat kawy. John organizuje dla kilkuosobowych grup turystów tematyczną ścieżkę edukacyjną dotyczącą uprawy kawy. Zabudowania plantacji, w skład których wchodzi niewielki hotel, położone są w dolinie otoczonej wzniesieniami, których bardzo strome zbocza pokryte są kawowcami. Cała plantacja położona jest na wysokości 1600–1900 m n.p.m. i zajmuje powierzchnię zaledwie 365 ha. Stałe zatrudnienie znajduje tu dwadzieścia osób, a w szczycie zbiorów do dwustu osób. Wydajność plantacji to 1200–2000 worków kawy. John część swoich zbiorów poświęca na różne eksperymenty. Zielone ziarna kawy przechowywał od 5 miesięcy nawet do 2–3 lat (normalny proces to 2–3 tygodnie). Niektóre małe partie zielonych ziaren poddawał procesowi zamrożenia. Następnie sprawdzał w swoim laboratorium zmiany zachodzące w smaku kawy. W ten sposób wypracował siedem różnych metod obróbki zielonej kawy. Głównym celem tych działań było osiągnięcie jak najwyższego stopnia słodyczy kawy przy jednoczesnej redukcji bardzo wysokiej kwasowości. Dzięki tym metodom kawa z plantacji Lerida jest bardzo ceniona przez najlepsze kawiarnie w USA i w Japonii i osiąga przy tym bardzo wysokie ceny.
 
Na zakończenie naszej wizyty na plantacji Lerida dołączyli do nas przedstawiciele Panama Specialty Coffee Association. Kolacja była doskonałą okazją do oficjalnych podziękowań za pomoc w organizacji naszej wizyty. Jednak największą wartością tego wieczoru były nieoficjalne, pouczające rozmowy na temat sukcesów oraz problemów związanych z uprawą kawy w Panamie oraz w całej Ameryce Środkowej.
 
Następnego dnia zaczęliśmy nasze coffee tour ok. godz. 6.30, mając w planach kolejne plantacje w regionie Kotowa. Pierwszą była mała farma Don Pachi. Założycielem i właścicielem plantacji jest rodowity Włoch Antonio Saraceni, który kilkadziesiąt lat temu wyemigrował z Europy i osiedlił się w pobliskim miasteczku Boquete. Dzisiaj Antonio Saraceni to sędziwy pan z ogromną wiedzą, doświadczeniem i pasją w dziedzinie uprawy kawy. Dzisiaj plantacja jest prowadzona przez kolejne pokolenie rodziny, która kultywuje tradycje nestora rodu. Plantacja jest położona na bardzo stromych zboczach, w związku z tym poruszanie się po niej wymaga wprawy oraz bardzo dobrej kondycji. Z wielkim podziwem przyglądaliśmy się, jak w takich warunkach radzą sobie zbieracze. Całe zbiory to w 100% zbiór ręczny (tak jak w całym regionie Chiriqui). Ze względu na trudne warunki zbieraczami są bardzo sprawni Indianie, głównie mężczyźni, kobiety pracują przy ręcznej selekcji ziaren. Plantacja słynie z bardzo wysokiej jakości kawy, ale najbardziej znana jest z tego, że w 1963 roku Antonio Saraceni przywiózł z Kostaryki pierwsze szczepy kawy geisha. Okazało się, że naturalne, bardzo specyficzne i unikalne warunki klimatyczno-geograficzne tego regionu są wręcz idealne dla rozwoju tej odmiany kawy. Po wielu latach geisha stała się symbolem jakości panamskiej kawy.
 
Kolejną plantacją była Kotowa, która leżąc na wysokości 1300–1750 m n.p.m., należy do najbardziej płasko położonych w tym regionie. Zaledwie kilka plantacji w Panamie zajmuje się paleniem swojej kawy. Kotowa to jednocześnie najbardziej znana marka kawy palonej, dostępna w postaci singli oraz blendów w sieci własnych kawiarni na terenie całej Panamy (13 kawiarni, w tym 3 w regionie miasta Boquete i 6 w Panama City). Podczas pobytu w Panamie miałem okazję wypić wiele różnych kaw oraz zaobserwować wyposażenie i pracę baristów w sieci kawiarni Kotowa. Ekspresy i młynki średniej klasy, ale czyste, zadbane technicznie, bariści przeszkoleni. Śmiało mogę polecić te miejsca jako najlepsze na kawę w tym kraju. Co ciekawe, do typowej mieszanki espresso jest dodawana sprowadzana z innych plantacji robusta, która ma kilkuprocentowy udział w mocno palonej mieszance. Powód jest prosty – stuprocentowa, nawet najlepsza kawa Kotowa, ze względu na wyjątkowo wysoką kwasowość nie nadaje się do picia w postaci espresso. Kawiarnie Kotowa stały się dla nas także miejscem, gdzie po wszystkich cup tastingach kaw, po przetestowaniu bardzo dużej liczby singli o wysokiej kwasowości dostarczano nam tego, co każdy miłośnik kawy ceni najbardziej – soczystego, mocnego espresso.
 
Właściciel plantacji Ricardo Koyner jest przedstawicielem czwartego pokolenia rodziny, która prowadzi tę plantację. Ricardo, bardzo dumny z rodzinnych tradycji, pokazał nam prawie stuletnią, oryginalną, doskonale zachowaną drewnianą fabrykę kawy, która była zbudowana przez jego pradziadka Alexandra Duncana McIntyre. To jedyny tak dobrze zachowany tego typu obiekt w całej Ameryce Środkowej. Miałem okazję dotknąć każdego urządzenia, poznać jego historię oraz metody obróbki kawy sprzed stu lat. Największą różnicę w porównaniu z dzisiejszymi metodami, pomijając mechanizację i rozwój technologii, stanowi wielkość zużycia wody na kilogram kawy zielonej. Jeszcze 10–15 lat temu, w zależności od kraju oraz metody, zużywało się ok. 25–50 litrów wody na kilogram kawy. Dzisiaj najnowocześniejsze maszyny firmy Penagos, przy zastosowaniu nowoczesnych metod odzysku wody, wymagają zużycia ok. 10 litrów na kilogram kawy w łupinkach.
 
3 Kawa geisha z Hacienda La Esmeralda
 
Najwięcej wrażeń podczas pobytu w Panamie dostarczyła nam jednak wizyta na plantacji Hacienda La Esmeralda. Przywitał nas Price Peterson, głowa rodziny, właściciel plantacji. Wcześniej poznałem już jego dzieci, Rachel oraz Daniela, którzy towarzyszyli nam podczas wizyty na plantacji Kotowa. Petersonowie wzięli nas na długi spacer po całej plantacji, położonej na zboczach jednej z wyższych gór w okolicy. Chwilami miałem wrażenie, że celem wycieczki są widoki, które rzeczywiście były wspaniałe, gdyż góra, którą obchodziliśmy, była pierwszym wysokim wzniesieniem od strony Oceanu Spokojnego. Price Peterson podczas tego spaceru między krzewami kawowców opowiadał w bardzo interesujący sposób o roślinach, klimacie tego regionu, ptakach, położeniu plantacji itp. Dla Europejczyka, który zna przyrodę Ameryki Środkowej przede wszystkim z ogrodów botanicznych lub z zoo, była to jakby „baśń nie z tej ziemi”. Price stosunkowo niedużo mówił o samej kawie. Jak się okazało, tego typu klimatyczno-przyrodnicze informacje są nierozerwalnie związane z samą kawą, gdyż kawa i całe otoczenie to jeden organizm.
 
Zapytałem Price’a, jak trafił z USA do Panamy, jak znalazł się na tej plantacji. Price odpowiedział bardzo spokojnie, jakby w zamyśleniu – „to długa historia”. Jego ojciec, Rudolph A. Peterson (urodzony w Szwecji) był bardzo znanym kalifornijskim bankierem. W latach 60. i 70. bardzo modne było kupowanie ziemi i osiedlanie się najzamożniejszych obywateli amerykańskich w krajach Ameryki Środkowej. Tak też postąpił Rudolph, kupił posiadłość w Panamie jako coś w rodzaju uroczego, spokojnego miejsca na stare lata. Ponieważ Rudolph w tym czasie był prezesem Banku Amerykańskiego, ze względu na obowiązki sporadycznie odwiedzał swoją farmę i praktycznie nie zajmował się uprawą kawy. Dopiero jego syn, Price Peterson, wraz z żoną Susan zajęli się zarządzaniem plantacją. Petersonowie kupili ziemię, na której dzisiaj znajduje się Hacienda Esmeralda w prowincji Jaramillo Boquete. Na tej właśnie plantacji rozpoczęła się uprawa kawy geisha, która zdobyła sobie światową markę.
 
Kontynuując spacer, doszliśmy do szczytu góry (ok. 1750 m n.p.m.), a następnie zaczęliśmy powoli schodzić w dół zboczem. Na horyzoncie, przy krystalicznej widoczności, w odległości ok. 60 km było widać błękit Oceanu Spokojnego. W takich warunkach jest uprawiana geisha – Hacienda Esmeralda. Price Peterson zwrócił uwagę na jeden z najważniejszych walorów tego miejsca – wyjątkowe położenie zbocza skierowanego dokładnie na południe. Poranna wilgoć i rześki chłód, palmowe, równomierne zacienienie całego obszaru podczas popołudniowego nasłonecznienia, wiatr, który z różną siłą w zależności od pory dnia i roku wieje praktycznie bez przerwy, oraz wyjątkowo żyzna ziemia wulkaniczna to najważniejsze cechy tego zbocza. Kawowce są dzięki temu chronione przed wszystkimi insektami oraz związanymi z tym chorobami. Ten naturalny, ciągły system wentylacji w połączeniu z równomiernym zacienieniem ma decydujący wpływ na wyjątkową charakterystykę smakową kawy geisha. Odmiana ta jest trudna w uprawie, ale w takich warunkach świetnie się czuje. Około 1% owoców ma 3 ziarna. Miałem wielkie szczęście znaleźć taki owoc. Cała Hacienda La Esmeralda produkuje rocznie około 4000 worków kawy, z czego geisha to zaledwie 200 worków, co czyni ją unikalną kawą. Po zwiedzeniu całej plantacji zostaliśmy zaproszeni na lunch do domu Petersonów. To okazała rezydencja z czasów kolonialnych, otoczona wspaniałym ogrodem. Gościnność oraz wielka klasa rodziny Petersonów zasługują na słowa najwyższego uznania.
 
4 Druga strona wulkanu Baru
 
Wydawać by się mogło, że po geishy już nic nas nie może zaskoczyć. Po lunchu udaliśmy się na farmę Beneficio Ruiz, a następnie uczestniczyliśmy w bardzo ciekawym cup tastingu kaw z plantacji, które odwiedziliśmy w ciągu ostatnich dwóch dni. Oczywiście geisha znów była numerem jeden, ale drugą pozycję uzyskała kawa z plantacji Kotowa, obróbka typu honey. Do końca naszego pobytu odwiedziliśmy kilka niezwykłych miejsc, takich jak Finca Kotowa Duncan Organico na wysokości ponad 1800 m n.p.m. czy 65-hektarowa plantacja Finca Elida. W La Boheme Cafe miałem okazję poznać bardzo znaną osobistość w świecie kawy – Graziano Cruza, znanego z pewnością wielu osobom zajmującym się zieloną kawą. Graziano promuje na świecie kawę organiczną, a także uczy miejscowych Indian, jak uprawiać kawę. Graziano ma również palarnię kawy, do której zaprosił nas na wyjątkowy cup tasting. W sterylnym laboratorium zostaliśmy ubrani w specjalną odzież ochronną i wzięliśmy udział w doświadczeniu. Polegało ono na tym, że otrzymaliśmy trzy próbki tej samej kawy, różnie upalonej, w postaci skondensowanego naparu z kafetiery (170 g kawy na litr wody). Następnie po pierwszym teście do każdej próbki była dolana dodatkowa porcja wody, i tak trzy razy. Za każdym razem omawialiśmy nasze doznania. Celem było znalezienie idealnego balansu kwasowości i goryczki poprzez zmianę intensywności samego naparu. Nigdy wcześniej ani później nie brałem udziału w takim eksperymencie. Po tym doświadczeniu wróciliśmy do Boquete, gdzie podczas uroczystej kolacji, specjalnie dla nas odbył się pokaz regionalnych potraw oraz tańca. Chociaż nasza podróż miała ciąg dalszy, w ten sposób zakończyła się oficjalnie nasza wizyta w Panamie. Następnego dnia pojechaliśmy jeszcze na dwa dni na drugą stronę wulkanu Baru odwiedzić plantację Eleta Estate, Finca Santa Teresa należącą do rodziny Hartmannów, odbyć kolejny cup tasting, spotkać czołowych panamskich baristów, a także zobaczyć najmniejszą na świecie, seryjnie produkowaną maszynę do obróbki kawy, o wydajności zaledwie 250 kg na dobę.
 
Jak wszędzie w Ameryce Środkowej, plantatorzy mają tu problem z siłą roboczą, szczególnie podczas szczytu zbiorów. W Kostaryce zbieracze i plantatorzy są pod prawną ochroną państwa, które zapewnia im wsparcie socjalne. W Panamie to plantatorzy muszą zadbać i zachęcić pracowników własnymi siłami i środkami. W związku z tym płace są o kilka USD wyższe niż w Kostaryce. Taka sytuacja zmusza plantatorów do współdziałania i wzajemnego wspierania się, co ma bardzo dobry wpływ na relacje między nimi. Plantatorzy czynią starania, aby zatrzymać pracowników na farmach. Zapewniają im całkiem niezłe warunki mieszkaniowe, dostęp do edukacji dla dzieci, do opieki medycznej, zapewniają stałą płacę itp. Co ciekawe, rodowici Indianie całkowicie ignorują oferowane im dobre warunki bytowe i prowadzą niezależny, koczowniczy tryb życia, przenosząc się całymi rodzinami z jednego regionu do drugiego. Podczas wizyty na jednej z plantacji zauważyliśmy dwie rodziny, które hałaśliwie kąpały się w rzece. Kobiety prały w niej również ubrania, choć w odległości zaledwie dwóch kilometrów znajdował się przeznaczony dla nich budynek z łaźnią oraz zainstalowanymi pralkami. Indianie są jednak doskonałymi zbieraczami kawy. Są bardzo sprawni, wydajni, a ich zbiory charakteryzują się wysoką jakością. Dlatego plantatorzy są gotowi płacić im o połowę więcej niż pozostałym pracownikom.
 
Panama City – koniec wielkiej przygody
 
Po bardzo intensywnym pobycie w kawowym zagłębiu Panamy z lotniska David udaliśmy się samolotem do Panama City. W stolicy kraju spędziliśmy prawie trzy dni na zwiedzaniu i odpoczynku. Mieliśmy okazję zobaczyć Miraflores Locks na Kanale Panamskim, muzeum Kanału Panamskiego, stare miasto oraz nowe city, a następnie podziwiać Panama City z Ancon Hill. Potem wróciliśmy do swoich krajów. Muszę przyznać, że po raz pierwszy i chyba jedyny w życiu naprawdę byłem zmęczony kawą, chociaż wcześniej wydawało mi się to niemożliwe.
 
5 Geisha, jej pochodzenie i miejsce na rynku
 
Kawa geisha pochodzi z Etiopii, gdzie została odkryta w okolicy miasteczka Gesha. Jest to bardzo stara i rzadka odmiana dziko rosnącego kawowca, spokrewniona z najwyższej jakości szczepami etiopskiej kawy yirgacheffe. Potwierdza to jej wyjątkowy smak. Odmiana ta była niedoceniona i niezbyt popularna wśród etiopskich plantatorów ze względu na bardzo małe zbiory i niską wydajność. Dopiero około 1930 roku odkryto, że krzewy są odporne na choroby i łatwe do przesadzania. Do Panamy trafiła przez Kostarykę w 1963 roku. Sprawcą tego doniosłego wydarzenia był Antonio Saraceni. Na jego plantacji Don Pachi krzewy kawy geisha zaczęły się bardzo dobrze rozwijać, a uzyskiwane z nich ziarna nabierały wyjątkowej charakterystyki smakowej. W 1990 roku geisha zaczęła być uprawiana po sąsiedzku na plantacji Hacienda La Esmeralda. Jej właściciel, Price Peterson, z wielką pieczołowitością zajął się tą unikalną odmianą. Jej krzewy charakteryzują się tym, że mają stosunkowo długie liście, gałęzie rosną poziomo, owoce są duże i podłużne. W Polsce kawa geisha nie występuje w ciągłej sprzedaży, ale od czasu do czasu jest dostępna w nielicznych palarniach kawy z sektora speciality coffee w cenie od 200 do 360 zł za kilogram.
 
W 1999 roku rozpoczął się ustandaryzowany program oceny jakości kawy zwany Cup of Excellence. Kawa z Panamy w tym czasie nie była znana na światowych rynkach ze względu na bardzo małą produkcję i słabą promocję. Kiedy Price Peterson zaczął wysyłać próbki swojej kawy na różne cup tastingi organizowane przez SCAA, kawę geisha pod nazwą Esmeralda Special uznano za objawienie. W latach 2004–2010 geisha zdobyła szereg prestiżowych nagród na światowych rynkach kawy. Jej bardzo ograniczona produkcja spowodowała, że ceny biły rekordy, sięgając kilkuset dolarów za kilogram zielonej kawy. Magazyn „Forbes” pisał: „Panamska kawa geisha jest zdecydowanie najlepszą kawą, jaką kiedykolwiek wyprodukowano. Zanotowała przy tym najwyższy rekord w historii licytacji kawy (ok. 660 USD/1 kg). Ta kawa ma niezwykły charakter, jak zapach jaśminu, niewiarygodne kwasowości, ma smak cytrusów i smak miodu. Ta kawa jest jak żadna inna”.
 
Kiedy byłem w Panamie w 2008 roku, na kilku plantacjach farmerzy pokazywali mi młode, roczne i dwuletnie krzewy, informując jednocześnie, że za 3–4 lata będą produkować kawę geisha. Obecnie można kupić kawę geisha pochodzącą z wielu panamskich plantacji, a także z Kostaryki. W wyniku większej dostępności tej kawy spadły też jej ceny. Kilogram kawy zielonej można kupić na aukcji za ok. 20–35 USD, co wynosi średnio kilka razy więcej niż ceny popularnych arabik. W najlepszych kawiarniach filiżanka kawy Esmeralda Special kosztuje zwykle 8–12 USD.
 
6 Geisha w Polsce
 
Kiedy wróciłem z Panamy do Polski, kawa geisha pojawiała się w moich opowieściach bardzo często. Jednak tu jej nie znano i nic o niej nie wiedziano, a moi słuchacze nie byli w stanie wyobrazić sobie smaku tej niezwykłej kawy. Zacząłem więc szukać miejsc w Europie, w których można było ją kupić. Okazało się to nie takie proste. Po jakimś czasie znalazłem norweski Butik Cafe, małą palarnię, która zbierała zamówienia po kilka kilogramów z całej Europy (w tym czasie jako jedyna) i sprowadzała tę kawę na zasadzie „direct import” (pionierska metoda zakupu w tamtym czasie) w ilości 1–2 worków. Następnie kawę palono i rozsyłano zgodnie z zamówieniami. Tak też dokonałem pierwszego zakupu, płacąc 700 zł za kilogram. Dzięki temu mogłem zobrazować to, czego nie byłem w stanie opowiedzieć. Odzew osób, które razem ze mną miały okazję próbować tej wyjątkowej kawy, był tak duży, że błyskawicznie się skończyła.
 
Kolejnym pomysłem na zapoznanie szerszego grona z kawą geisha był zorganizowany razem z Jonem Willasenem cup tasting ze szkoleniem z zasad Cup of Excellence. Cup tasting był podzielony na trzy dni. Każdego dnia prezentowany był ten sam zestaw kaw: od brazylijskiego santosa, przez dwie kawy z defektami, jedną kawę powszechnie uznaną za jedną z najpopularniejszych w branży gastronomicznej po, oczywiście, geishę. To był tzw. ślepy test, czyli tylko trzy osoby z grona organizatorów wiedziały, co jest na stole. Ocenialiśmy same walory kawy, a nie ich markę. Najpierw odbyło się szkolenie teoretyczne z zasad oceny wg standardów Cup of Excellence, omówienie protokołu oceny. Potem praktyczna część dotycząca sposobu poruszania się przy stole, podstawowych zachowań podczas cup tastingu, a potem część praktyczna – cup tasting i na końcu wspólna ocena. Znałem oceny i reakcje moich kolegów z firmy Primulator, drugiego dnia poczyniłem ciekawe obserwacje podczas pracy pozostałych cup tasterów. Wyniki wszystkich trzech grup były bardzo zbieżne i spójne. Kawy z defektami były wychwycone, co ciekawe, do tej grupy została zaliczona jedna z najbardziej popularnych kaw na rynku HoReCa. Kawą numer jeden została prawie jednomyślnie geisha, chociaż najwięcej kłopotów w ocenie sprawiła niedoświadczonym cup tasterom – nie wszyscy wiedzieli, jak ją sklasyfikować. W kilku przypadkach pojawiły się porównania do herbaty. Doświadczeni cup tasterzy szybko odkryli walory zapachowo-smakowe i właściwie je ocenili. W cup tastingu i szkoleniu wzięło udział prawie czterdziestu polskich specjalistów z dziedziny kawy. Myślę, że był to najlepszy cup tasting wg standardów Cup Of Excellence, jaki do tej pory odbył się w Polsce.
 
Później sprowadzałem jeszcze geishę kilka razy w małych partiach i wykorzystywałem oraz promowałem jej walory i markę na różnych spotkaniach. Podczas jednego z cup tastingów miałem wrażenie, że z tą kawą jest coś nie tak. Nie miała tak dynamicznego i bogatego bukietu smakowego, jakby zatraciła swój „cytrusowy wigor”. Zacząłem dochodzić, co może być tego przyczyną. Miałem różne podejrzenia wobec samej palarni kawy, świeżości ziaren itp. Tim Wendelboe stwierdził, że musiałem próbować kawy ze zbiorów z 2010 roku, które były jednymi ze słabszych jakościowo zbiorów kawy geisha z plantacji Hacienda La Esmeralda. Ten fakt potwierdził Daniel Peterson, którego spotkałem na jednym z międzynarodowych wydarzeń kawowych. Nie jest wielkim odkryciem, że ten sam rodzaj kawy z tej samej plantacji nie zawsze będzie miał identyczne walory. Dzisiaj zieloną kawę geisha można kupić na indywidualne zamówienie za rozsądna cenę w polskich palarniach kawy.
 
 
 
Marek Robacha
 

SKOMENTUJ ARTYKUŁ

Aktualnie brak komentarzy do tego artykułu.
Bądź pierwszy - dodaj coś od siebie!

WARTO ZOBACZYĆ


CaffePrego na FACEBOOKU

Wszelkie prawa zastrzeżone © Caffè prego! 2018
Projekt i wykonanie: Netsoftware
   |    Reklama    |    O Nas    |    Kontakt z Redakcją    |    Regulamin Konkursowy