R     E     K     L     A     M     A
Zapraszamy kawoszy, baristów, blogerów, herbaciarzy, kucharzy, smakoszy - wszystkich pozytywnie zakręconych na punkcie smaku! Masz artykuł? Chcesz napisać o czymś ciekawym? Napisz do nas - [email protected]
Zastrzegamy sobie wybór nadesłanych tekstów oraz zmiany tytułów.
Strona Główna » Artykuły » O kawie » Kawa po turecku

Kawa po turecku

fot. caffeprego
fot. caffeprego
Do Europy kawa dotarła przez Turcję – pierwszą kawą, jaką pili nasi europejscy przodkowie, była właśnie kawa po turecku. Wbrew obiegowej opinii nie parzy się jej, zalewając zmielone ziarna w szklance lub filiżance. Procedura jest bardziej skomplikowana ale zdecydowanie warta zachodu, nie tylko ze względu na długą tradycję.
W Turcji kawę parzoną tym sposobem nazywa się po prostu kahve, czyli kawa. Dodatek „po turecku” to pomysł innych narodów, do których napój w tej formie dotarł właśnie z Turcji. Jest to gęsty, intensywny w smaku, zawiesisty płyn, koniecznie ozdobiony pianką. Jego właściwe przygotowanie wymaga nieco wprawy i doświadczenia.

Czarna jak diabeł
Swój głęboki, ciemny kolor kawa po turecku zawdzięcza odpowiednio zmielonym ziarnom. Powinny być starte na pył zmielone drobniej nawet niż do ekspresu. Najpierw jednak potrzebne jest
odpowiednie naczynie do gotowania, zwane cezve. Jest to niewielki, zwykle miedziany, zwężający się ku górze tygielek z długim, drewnianym uchwytem. Napełnia się go zimną wodą do połowy wysokości, bo poziom płynu podnosi się podczas gotowania. Do zimnej wody wsypuje się kawę i, ewentualnie, cukier. Ilość kawy i cukru dobiera się do smaku, ale ogólna zasada sugeruje użycie jednej łyżki mielonych ziaren na jedną filiżankę wody. Przed gotowaniem – i tylko wtedy – kawę należy zamieszać. Cezve stawia się na małym ogniu i bardzo, bardzo powoli podgrzewa, do momentu, w którym na powierzchni utworzy się piana, a płyn zacznie się podnosić (jak mleko podczas gotowania). Zdjęcie kawy z ognia we właściwym momencie wymaga ogromnego wyczucia i uwagi. Nie można gotować jej zbyt krótko, bo nie powstanie wystarczająco dużo piany, której obecność jest niezwykle istotna dla smaku. Nie można też gotować jej zbyt długo, bo piana wygotuje się i zniknie, a kawa nabierze bardzo gorzkiego posmaku. Gotowy napój podaje się w niedużych filiżankach, podobnych do filiżanek do espresso. Najpierw do każdej nalewa się po odrobinie kawy, żeby każdy z pijących otrzymał taką samą ilość piany, a następnie dopełnia się filiżanki resztą napoju.

Gorąca jak piekło
W ciągu prawie pięciu wieków popularności kawy po turecku powstało wiele wariacji na temat jej przygotowania. Jedną z nich jest gotowanie „na piasku”. Bezpośrednio na rozgrzanych węglach umieszcza się żelazne naczynie napełnione piaskiem. Gdy piasek się rozgrzeje, stawia się na nim
tygielek z kawą – w ten sposób zapewnia się stałą, nie za wysoką temperaturę, która jest niezbędna do przygotowania idealnej kawy po turecku. Oryginalny, arabski przepis, który przywędrował do Turcji, wymagał trzykrotnego doprowadzania kawy niemal do wrzenia, po czym odstawienia jej
na moment i podgrzewania ponownie. Z czasem, gdy kawa stawała się zbyt gorzka w wyniku długiego gotowania, zaczęto do niej dodawać kardamonu dla zneutralizowania goryczy. Od kardamonu zaś blisko już do innych korzennych przypraw, takich jak cynamon czy anyż.

Słodka jak miłość
O tym, jak ważna jest kawa w Turcji, świadczy jej miejsce w tamtejszej kulturze. Nie tylko towarzyszy większości spotkań, zarówno prywatnych, jak i biznesowych, ale stanowi także element ważnych rytuałów społecznych, na przykład związanych z zaślubinami. Podobno mężczyźni zwykli kiedyś wybierać żony, oceniając ich charakter po smaku zaparzonej przez nie kawy. Choć może nie jest to dobra podstawa do budowy związku małżeńskiego, prawidłowo zaparzona kawa po turecku rzeczywiście jest dowodem na cierpliwość i dokładność przygotowującej ją osoby. Jeszcze nie tak dawno temu tureckie narzeczone mogły wykorzystać kawę, żeby podzielić się z rodziną narzeczonego swoją opinią na temat zaaranżowanego małżeństwa. Wszystko zależało od ilości cukru. Bardzo słodka kawa, to wyraz uznania dla wybranego męża, gorzka – wyraz niechęci. Podanie kawy z dodatkiem soli oznaczało zniewagę, a co za tym idzie zdecydowany sprzeciw – prawie tak wielki, jakby zainteresowana wcale nie pojawiła się na spotkaniu.


Zwyczaj słodzenia kawy po turecku jest dość nowy. Początkowo nie dodawano do napoju cukru, ale za to zawsze podawano do niego coś bardzo słodkiego. Takich dodatków nie trzeba w tureckiej kuchni długo szukać, obok filiżanki z kawą pojawiała się zatem często orzechowo-miodowa bakława albo, znana i popularna również w Polsce, chałwa. Kiedy jednak rozpoczęto do kawy po turecku dodawać cukier, i to w dużych ilościach, zaczęła ona idealnie pasować do słynnego
cytatu z francuskiego dyplomaty Charlesa Maurice'a de Talleyranda „Kawa musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł, słodka jak miłość”.

Agnieszka Czywilis


„Filiżanka Smaków” nr 1 (37), luty 2013
www.filizankasmakow.pl

SKOMENTUJ ARTYKUŁ

  Maciek @ 2013-10-26 19:04 Odpowiedz odpowiedz

Ja uwielbiam kawę czarną jak noc, mocną jak uścisk dłoni i gorącą jak miłość.

do góry

WARTO ZOBACZYĆ


CaffePrego na FACEBOOKU

Wszelkie prawa zastrzeżone © Caffè prego! 2018
Projekt i wykonanie: Netsoftware
   |    Reklama    |    O Nas    |    Kontakt z Redakcją    |    Regulamin Konkursowy