R     E     K     L     A     M     A
Zapraszamy kawoszy, baristów, blogerów, herbaciarzy, kucharzy, smakoszy - wszystkich pozytywnie zakręconych na punkcie smaku! Masz artykuł? Chcesz napisać o czymś ciekawym? Napisz do nas - [email protected]
Zastrzegamy sobie wybór nadesłanych tekstów oraz zmiany tytułów.
Strona Główna » Artykuły » O kawie » Espresso prawdę Ci powie ! Ciśnienie VS temperatura.

Espresso prawdę Ci powie ! Ciśnienie VS temperatura.

Błażej Walczykiewicz
 Wracam ........ wracam do pisania bo męczy mnie fakt, że espresso jest złe ! Nie spalone, nie gorzkie i bez wyrazu lecz nadmierne kwaskowe, cierpkie, niedoparzone, krótkie. Martwi mnie to, gdyż w przeciwieństwie do czasu kiedy zaczynałem pracować w branży kawowej, dziś mamy dostęp do kaw bardzo dobrej jakości, jakości speciality. Czy pomimo tak dobrego surowca i coraz lepszych palarni kawy w naszym kraju potrafimy owe kawy dobrze zaparzyć ? Sami odpowiedzcie sobie na kilkanaście pytań, które zadaję poniżej i zadam w następnych postach ... Postaram się was w ten sposób naprowadzić na to co może być powodem dla którego wasze espresso smakuje źle.
Niniejszy post piszę zainspirowany przez ludzi, z którymi pracuję ostatnimi czasy. Piszę go zainspirowany serią wielu szkoleń, które prowadziłem przez ostatnie kilka miesięcy. Dzięki temu napotkałem wielu właścicieli kawiarni jak i ich pracowników, którzy dzieląc się ze mną swoimi problemami związanymi ze zbyt kwaskowym i cierpkim smakiem kawy, którą serwują skłonili mnie do dogłębnej analizy powodów, dla których tak się dzieje.

Zapraszam ...

Jak zapewne domyślacie się głównym winowajcą złego smaku espresso według wielu jest słaba jakość kawy - bo przecież to kawa musi być niedobra skoro napar jest kwaśny i cierpki. Palarnia też na pewno jest zła i roaster też ...  Problem w istocie jest bardziej złożony niż zakładamy, a nasze nawyki myślenia skłaniają nas by winy szukać wszędzie byle nie w nas samych.

Pozwólcie zatem, że podam wam kilkanaście przyczyn takiego smaku naparu, który serwuje się często nie tylko w kawiarniach z pracownikami, którzy nie potrafią parzyć kawy ale również w miejscach i krajach pretendujących do najlepszych kawowych "stolic" świata ... bo przecież Barista nie musi się na tym znać ... Nie oczekujcie jednak, że podam wam gotowe odpowiedzi na talerzu ... sami musicie dojść do właściwych odpowiedzi kierując się waszym, indywidualnym przypadkiem związanym z ekspresem, młynkiem, tamperem czy sitkiem w kolbie, a w efekcie końcowym - smakiem espresso.

Oto tytułowe przyczyny i związane z nimi czynniki:


1. Ciśnienie w bojlerze VS temperatura parzenia

Czy zwracacie uwagę na ciśnienie w bojlerze parząc kawę głównie z użyciem ekspresów typu HX (ang. heat exchanger), a więc wyposażonych w grupy z wymiennikami ciepła? Czy zwracacie uwagę jakie jest w nim ciśnienie w momencie przygotowania espresso?
W większość maszyn z takim systemem, ciśnienie ustawione jest między 0,9 a 1,3 bara co przekłada się na temperaturę wody, która parzy kawę w granicach 88, a 95 stopnie Celsjusza.


Czy przygotowując espresso mamy pewność, że wskazane ciśnienie jest prawidłowe dla naszej kawy, że jest ono stabilne i równomiernie, dzięki czemu zaparzymy espresso w wodzie o stabilnej temperaturze, na której tak często nam zależy ? Zbyt wysokie ciśnienie w bojlerze sprawi, że woda na grupie będzie miała wysoką temperaturę co jest często spotykane w systemach typy HX. Mimo to odpuszczanie dużej ilości wody w takich ekspresach (np. z grupą E61 z Faemy, czy grupą systemu La Cimbali) i pokrewnych wcale nie jest najlepszym rozwiązaniem, które wyeliminuje nasz problem - wręcz przeciwnie - może ów problem pogłębić. W tym przypadku skupił bym się na poniższych aspektach:

- poziom wody w bojlerze - różne poziomy wody w bojlerze mogą mieć znaczący wpływ na temperaturę wody w grupie !
- szybkość obiegu wody w systemie z grupą E61 - im szybszy obieg wody w tym układzie tym jest ona bardziej gorąca !
- wielkość (średnica) kryz (zwężek na przewodach przez które płynie woda) - im węższe kryzy tym przepływ wody wolniejszy i temperatura wody niższa !

...., a co powiecie o kamieniu kotłowym ? Czy choćby raz w miesiącu sprawdzamy jaka jest twardość wody, która zaparza waszą kawę ?

Czy kontrolujemy ciśnienie, a więc pośrednio temperaturę wody w kontekście ilości owego kamienia kotłowego jaki może odkładać się w bojlerze ? Czy zdajemy sobie sprawę, że obecność kamienia odkładającego się w bojlerze zaniża rzeczywisty odczyt manometru z ciśnieniem w bojlerze ? Im więcej kamienia odłożonego w bojlerze tym odczyty manometru mniej pewne, mniej jednoznacznie przekładają się na temperaturę w jakiej parzymy espresso co często skutkuje niedoparzonym naparem o cierpkim i wysoko kwasowym smaku.
Czy często spuszczacie sporą ilość wody z bojlera "do herbaty" lub "do americno" ? Jeśli tak postarajcie się zaobserwować w jak dużym stopniu zmienia się w tym czasie ciśnienie w bojlerze (a co za tym idzie temperatura wody na grupie).

Już na tym etapie problem wydaje się być mówiąc delikatnie - złożony. Idźmy zatem dalej.

Trochę inaczej sprawy mają się w ekspresach wyposażonych w system multibojolerowy, gdzie kawę parzymy wodą dogrzewaną w mikrobojlerach dedykowanych indywidualnie do każdej grupy. Maszyny te są wyposażone w kilka czujników temperatury, co daje o wiele wyższą pewność, że temperatura wody, która parzy kawę jest stabilna i zgodna z wskazaniami na wyświetlaczu elektronicznym. Upewnijcie się jednak, gdyż kamień obecny w bojlerach może mocno zaburzyć odczyty. Upewnijcie się gdyż czujnik temperatury również może być wadliwy, a zbyt niska temperatura wody przy standardowym czasie parzenia espresso - 20 do 30 sekund może skutkować niedoparzonym espresso !

2. Grupa zaparzająca VS pompa i ciśnienie 9 bar

Gdyby nie Scot Rao i jego nowa książka prawdopodobnie sam do tej pory nie zwrócił bym uwagi na tą zmienną. Prawdą jest jednak, że właśnie jeden z rozdziałów jego nowej książki jak i testy z tą zmienną, które zapoczątkował Paweł Siemaszko  (dzięki Paweł !) skłonili mnie do poniższych przemyśleń.
Dla większości z nas oczywistym jest, że espresso powinno parzyć się pod ciśnieniem 9 bar/ atmosfer. Czy zadawaliście sobie pytanie czy owo ciśnienie jest odpowiednie dla waszej kawy ?


Zastanówcie się - czy nie jest za wysokie ?

Idąc tym tokiem rozumowania nie można pominąć aspektu młynka i tego czy mieli on kawę równomiernie ? Jak dużo pyłu kawowego (drobin przypominających pył mączny) pozostaje w każdej porcji namielonej do espresso kawy ? Im więcej owego pyłu tym przy ciśnieniu 9 bar szybciej przedostaje się on w początkowych fazach ekstrakcji na dno sitka w kolbie - tym mocniej zahamuje on przepływ wody przez kawę co skutkować może zbyt długim czasem ekstrakcji  = wolniejszym przepływem wody przez kawę i nadekstrakcja. Nadmierna dla danej kawy cierpkość lub gorycz w espresso murowana. Być może warto w związku z tym wymienić żarna lub obniżyć ciśnienie na grupie jeśli mamy pewność, że żarna są niezużyte ? Sami sprawdźcie, a być może 8 bar będzie wystarczające i zapobiegnie opisywanym przeze mnie procesom ? Nie każdego wszak stać na kupno nowego młynka.
Scot Rao proponuje test przepływu wody w połączeniu z próbą sensoryczną espresso. Test prowadzi się mając za każdym razem identyczne parametry parzenia takie jak: grubość mielenia, temperatura wody na grupie, ciśnienie w bojlerze, gramatura kawy (na podwójne espresso), tamping i dystrybucja kawy w sitku klolby oraz czas ekstrakcji. Sprawdza się wówczas masę naparu espresso przy ciśnieniu na grupie w przedziale od 7,5 do 9,5 bar (testując co minimum 0,5 bara) szukając jaki jest optymalny stopień przepływu wody w czasie 30 sekund. Przy każdym ciśnieniu należy próbę powtórzyć 3 do 5 razy, zważyć masę espresso po 30 sekundach i zanotować wynik. Najbardziej odpowiednim ciśnieniem dla waszej kawy będzie to, w którym otrzymamy najbardziej powtarzalne masy espresso, które przekładają się na jego objętość. Dopiero po takim teście należy dostosować ustawienia młynka by uzyskać optymalny, zbalansowany smak espresso.

 Na koniec zadajcie sobie kilka dodatkowych pytań, bardziej prozaicznych ale równie ważnych dla smaku "ekskluzywnej królowej kaw":
- czy sprawdziłeś/łaś wypoziomowanie twojego ekspresu ? Wystarczy jeden stopień odchylenia od poziomu blatu, na którym stoi maszyna by kawa parzyła się w kolbie nierównomiernie. Skutkuje to często niedoparzonym espresso pomimo równomiernego ubicia kawy - tampingu.
- kiedy ostatnio odkamieniałeś/łaś ekspres ? Nawet przy miękkiej wodzie warto sprawdzać stan twojej maszyny przynajmniej raz w rok !
- czy wiesz jaki stopień twardości ma woda, którą zasilasz swoją maszynę ? Im twardsza woda tym smak kawy mniej bogaty (płaski lub cierpki), a body niższe !
- czy twój ekspres stał kiedyś w temperaturze poniżej zero stopni ? Jeśli tak - prawdopodobnie manometr wskazujący ciśnienie na grupie i w bojlerze nie pokazuje tobie rzeczywistych wskazań !

Nie bójcie się zadawać pytań producentom ekspresów i serwisantom - to w końcu od waszej/ naszej wiedzy zależy czy espresso będzie smaczne czy nie.

Przygotowując treść dzisiejszego postu korzystałem z:
- Espresso Extraction: Mesurement and Mastery by ScotT Rao

artykuł zaczerpnięty z bloga Błażeja Walczykiewicza: www.nomilk-nosugar.com

SKOMENTUJ ARTYKUŁ

Aktualnie brak komentarzy do tego artykułu.
Bądź pierwszy - dodaj coś od siebie!

WARTO ZOBACZYĆ


CaffePrego na FACEBOOKU

Wszelkie prawa zastrzeżone © Caffè prego! 2018
Projekt i wykonanie: Netsoftware
   |    Reklama    |    O Nas    |    Kontakt z Redakcją    |    Regulamin Konkursowy