R     E     K     L     A     M     A
Zapraszamy kawoszy, baristów, blogerów, herbaciarzy, kucharzy, smakoszy - wszystkich pozytywnie zakręconych na punkcie smaku! Masz artykuł? Chcesz napisać o czymś ciekawym? Napisz do nas - [email protected]
Zastrzegamy sobie wybór nadesłanych tekstów oraz zmiany tytułów.
Strona Główna » Artykuły » O kawie » Barista: praca dorywcza czy zawód?

Barista: praca dorywcza czy zawód?

fot. caffeprego
fot. caffeprego
Wiele rąk dotyka ziaren kawy, zanim trafią one do młynka w odwiedzanej przez nas kawiarni. Wypalone ziarno, które za chwilę ma zamienić się w filiżankę aromatycznego naparu, niesie w sobie potencjał wypracowany ciężką pracą setek, o ile nie tysięcy ludzi. To, czy potencjał ten zostanie w pełni wydobyty, zależy od osoby, która stoi na samym końcu długiej drogi rozpoczynającej się na plantacji w odległych krajach.
Barista, bo o nim tutaj mowa, to osoba odpowiedzialna za przeprowadzenie procesu ekstrakcji kawy oraz odpowiednie jej podanie klientowi w kawiarni. Baristą można by zatem nazwać każdego pracownika kawiarni, restauracji czy jakiegokolwiek innego lokalu gastronomicznego, który korzystając z ekspresu do kawy (lub innych narzędzi), przyrządza kawę. Bliższe jest mi jednak określanie mianem baristy osób odpowiednio przeszkolonych, posiadających dużą wiedzę na temat kawy oraz złożoności procesu jej zaparzania. Osoby te powinny zachowywać określone standardy w pracy z kawą, a w sytuacjach, gdy świadomie decydują się wykraczać poza nie, powinny być w stanie wyjaśnić, w jakim celu jest to robione oraz jaki efekt w smaku czy aromacie kawy osiągną, zmieniając określone parametry zaparzania.

Trafne jest porównanie pracy baristy do pracy sommeliera. Tak jak eksperci od wina pomagają dobrać odpowiednie wino do każdego dania w restauracji, podają je w odpowiednim naczyniu i w odpowiedniej temperaturze, tak bariści powinni być dla nas przewodnikami po świecie kawy. Od nich należy oczekiwać informacji o pochodzeniu ziaren, składzie mieszanki (o ile w użyciu nie są kawy jednorodne), sposobie palenia, a także umiejętności przedstawienia jej charakterystyki sensorycznej, czyli smaków i aromatów. Po nich także należy spodziewać się odpowiedniej obsługi klienta, gościnności, chęci do dyskusji o kawie, zachowania czystości w miejscu pracy, a przede wszystkim wspaniałych efektów w filiżance czy kubku z kawą.

Dokąd po wiedzę

Profesjonalne parzenie kawy połączone ze znajomością jej odmian oraz umiejętnością trafnego opisania jej smaków i aromatów wymaga sporego doświadczenia, oczytania i dużej wiedzy. Trudno jest stać się autorytetem dla klientów kawiarni po zaledwie kilku miesiącach pracy.

Bariści zazwyczaj rozpoczynają swoją drogę na szkoleniach prowadzonych przez dostawców kawy (w kawiarniach sieciowych szkolenia prowadzą etatowi trenerzy). Późniejsze pogłębianie wiedzy i umiejętności to wymiana doświadczeń z kolegami po fachu, liczne eksperymenty z kawą, wszelkiego rodzaju akcesoriami baristy i sprzętem do zaparzania kawy. Niezwykle istotne jest także przygotowanie teoretyczne. Barista powinien być zaznajomiony ze sposobami uprawy, pozyskiwania i palenia kawy. Mimo że w księgarniach nie znajdziemy wielu pozycji o kawie, ze zdobyciem informacji na jej temat nie ma najmniejszego kłopotu. Internet jest prawdziwą kopalnią wiedzy dla osób zainteresowanych tą tematyką.

Znakomitą okazją do rozwijania swoich umiejętności są przygotowania i udział w zawodach baristów. Odbywają się one w różnych konkurencjach (patrz ramka), co daje możliwość specjalizowania się w określonej tematyce i ukierunkowania swoich zainteresowań. Dla baristów udział w zawodach to wielkie wyzwanie, a dla kawiarni, które reprezentują, to prestiż i chluba.

Zrób to sam

Wielu znakomitych baristów nie spotkamy za barem w kawiarni, lecz w trakcie koleżeńskiej wizyty w domu. Miłośnicy kawy z jej poznawania uczynili swoje hobby, któremu poświęcają każdą wolną chwilę. Eksperymentują w domowych warunkach z różnego rodzaju ziarnem i sprzętem, poszukując swojego ulubionego smaku. Miejscem wymiany doświadczeń są dla domowych baristów fora oraz portale społecznościowe w Internecie. Część z nich korzysta także z warsztatów organizowanych przez firmy zajmujące się dystrybucją kawy.

Błędne koło

Zawód baristy, nad czym ubolewa wielu miłośników kawy, wciąż nie jest jednak w Polsce odpowiednio doceniany. I to nie tyle przez konsumentów, którzy bardzo często godzą się na kawę zaparzoną bez należytej staranności w nieumytym ekspresie, ile przez pracodawców – właścicieli kawiarni. Ci ostatni, niestety, często zapominają o, jakże ważnym, czynniku ludzkim. Ponoszą duże wydatki na zakupienie kosztownego ekspresu i młynka do kawy, kupują dobrej jakości drogie mieszanki kawy, nie potrafią jednak w wielu przypadkach zadbać o solidne przeszkolenie i stały rozwój umiejętności osób, którym powierzają zaparzanie kawy. Nie są świadomi takiej potrzeby? A może konsumenci nie stawiają tego typu wymagań i zadowalają się przeciętnej jakości wykonaniem?

Kawiarnie sieciowe wypracowały własne programy szkoleń, zatrudniają na stałe szkoleniowców oraz działają według ściśle określonych procedur opisujących każdy aspekt pracy baristy. Posiadają również znakomicie funkcjonujący system motywacji pracowników. Profesjonalnych baristów znacznie trudniej znaleźć w kawiarniach nie będących częścią większej sieci. Wyjątek stanowią tu oczywiście lokale prowadzone przez pasjonatów kawy, ludzi z ogromną wiedzą i zapałem.

Rozmawiając z właścicielami kawiarni, dowiaduję się niejednokrotnie, że trudno jest znaleźć pracowników wykazujących odpowiednie zaangażowanie w pracę, chęć uczenia się, takich, w których szkolenie i rozwój pracodawca będzie chciał inwestować. Do pracy w kawiarniach zgłaszają się osoby, które pracę tę traktują jako dorywczą, nie wiążą z nią swej przyszłości. Często bierze się to z mało wygórowanych stawek wynagrodzenia. Gdy rozmawiam z początkującymi baristami, którzy złapali „kawowego bakcyla”, słyszę nieraz, że rezygnują ze swej pracy, gdyż nie są w stanie u progu samodzielnego, dorosłego życia utrzymać się z pracy w kawiarni. Z żalem rozstają się z pracą za barem, którą gotowi byliby traktować jako swój zawód, a nie tylko krótką przygodę.

Mamy więc do czynienia z błędnym kołem. Profesjonalnych baristów i znakomitej kawy w wielu kawiarniach nie ma, bo: młodzi bariści z zapałem do pracy rezygnują z niej z powodów finansowych, zanim w pełni rozwiną swoje możliwości, a pracodawcy nie widzą uzasadnienia dla wyższych płac czy inwestowania w szkolenia dla baristów. Na to nakłada się jeszcze jeden bardzo ważny element: mało wymagający klienci kawiarni, którzy głównie z braku świadomości, rzadziej odwagi, nie dają sygnałów zachęcających do zmian, poprawy czy rozbudowania oferty kawowej.

Jaka jest przyszłość zawodu baristy w Polsce? Czy da on możliwość godnego zarobkowania? Sądzę, że wpływ na to mają przede wszystkim klienci kawiarni. Od ich wymagań będzie zależało to, w jakim stopniu właściciele lokali będą dbali o rozwój umiejętności swojego personelu oraz to, czy docenią i należycie wynagrodzą baristów.

Leszek Odija
[email protected]


„Filiżanka Smaków” nr 2 (38), marzec 2013
www.filizankasmakow.pl

SKOMENTUJ ARTYKUŁ

  Piotr @ 2014-05-11 17:50 Odpowiedz odpowiedz

Na kawę do Lizbony. Polska nie jest krajem dla miłośników kawy.

do góry
  Arek @ 2014-05-08 22:23 Odpowiedz odpowiedz

Sama prawda.Na chwile obecna ( i chyba jeszcze dlugo)ktos kto chce zostac w zawodzie bedzie zmuszony wyjechac na zachod lub do USA.

do góry

WARTO ZOBACZYĆ


CaffePrego na FACEBOOKU

Wszelkie prawa zastrzeżone © Caffè prego! 2018
Projekt i wykonanie: Netsoftware
   |    Reklama    |    O Nas    |    Kontakt z Redakcją    |    Regulamin Konkursowy