R     E     K     L     A     M     A
Zapraszamy kawoszy, baristów, blogerów, herbaciarzy, kucharzy, smakoszy - wszystkich pozytywnie zakręconych na punkcie smaku! Masz artykuł? Chcesz napisać o czymś ciekawym? Napisz do nas - biuro@caffeprego.pl
Zastrzegamy sobie wybór nadesłanych tekstów oraz zmiany tytułów.

Zakwas

Jest jak mało kłopotliwe zwierzątko: trzeba je karmić, ale nie trzeba po nim sprzątać. W dodatku, jeśli akurat nie mamy dla niego czasu, zakwas grzecznie poczeka na nas w lodówce. Zrobienie i utrzymanie zakwasu nie jest zatem ani trudne, ani kłopotliwe, wymaga jedynie odrobiny cierpliwości. Im jej mamy więcej, tym lepiej, bo im zakwas starszy – tym lepszy. Dlatego jeśli macie możliwość zdobycia od kogoś choćby odrobiny zakwasu, zróbcie to bez wahania, zamiast zaczynać hodowlę nowego. Wystarczy łyżeczka, bo zakwas bardzo łatwo rozmnożyć podczas dokarmiania, łącząc go w równych proporcjach z wodą i mąką. Istnieją zakwasy mające kilkadziesiąt lat, pieczołowicie przekazywane z pokolenia na pokolenie. Jeśli jednak nie macie możliwości zdobycia już „podhodowanego” zakwasu, nie ma obaw: do pieczenia w warunkach domowych można wykorzystać już nawet taki, który ma zaledwie kilka dni. Jeśli spodoba się wam zabawa w pieczenie chleba, będziecie o niego dbać przez kolejne miesiące i lata, aż w niczym nie będzie ustępował tym w najstarszych piekarniach.
Dokarmianie zakwasu
Zakwas zawiera drożdże i bakterie – to one przetwarzają zawarte w mące składniki w gazy, które napowietrzają ciasto i sprawiają, że chleb rośnie. Żeby spełniały swoją funkcję (i nie umarły!), trzeba dostarczać im pożywienia. Robimy to, mieszając w równych proporcjach zakwas, mąkę i wodę. W ten sposób łatwo „rozmnożyć” zakwas, gdy istnieje taka potrzeba: po wymieszaniu jednej łyżeczki zakwasu z łyżeczką mąki i wody otrzymujemy trzy łyżeczki zakwasu, które później możemy wymieszać z trzema łyżeczkami wody i trzema łyżeczkami mąki, otrzymując dziewięć łyżeczek zakwasu. Takie „rozmnażanie” nie jest jednak zazwyczaj potrzebne. W warunkach domowych najczęściej korzysta się z miary 100 g. Mieszamy więc 100 g wody, 100 g mąki i 100 g zakwasu, otrzymując po kilku godzinach 300 g zakwasu. Podczas kolejnego dokarmiania znowu wykorzystujemy tylko 100 g, a pozostały zakwas, jeśli nie wykorzystamy go do pieczenia chleba, trzeba wyrzucić. Zakwas dokarmiamy zawsze co 24 godziny. Do wypieków używa się zakwasu dokarmionego przynajmniej 12 godzin wcześniej, bo taki jest najbardziej aktywny – bakterie i drożdże pracują w nim na całego.
 
Przechowywanie zakwasu
Zakwas najlepiej trzymać w szklanym naczyniu, wtedy wyraźnie widać, czy ukryte w nim bakterie pracują tak jak trzeba. Żeby nie obsychał, dobrze jest go przykryć, ale należy też pamiętać, że zakwas potrzebuje dostępu do powietrza. Jeśli więc przechowywany jest w słoiku, można przykryć go nakrętką, ale jej nie zakręcać. Dobrze też sprawdza się folia do żywności z kilkoma dziurkami zrobionymi wykałaczką albo kilkukrotnie złożona gaza, przytrzymywana recepturką.
Jeśli pieczecie chleb co kilka dni, najlepiej jest mieć zakwas zawsze pod ręką, aktywny i gotowy do działania. Jeśli jednak robicie to tylko od czasu do czasu albo wiecie, że szykuje się dłuższa przerwa, zakwas można przechować na później i nie zajmować się nim codziennie. Najłatwiej zrobić to, wstawiając naczynie z zakwasem do lodówki w kilka godzin po dokarmieniu. Może tam zostać przez dwa tygodnie. Po tym czasie należy zakwas wyjąć, poczekać, aż ogrzeje się do temperatury pokojowej, i dokarmić. Po kilku godzinach można ponownie schować go do lodówki.
Na dłuższe okresy zakwas można też zamrozić albo zasuszyć, rozsmarowując go cieniuteńką warstwą na papierze do pieczenia, a następnie umieszczając na kilka godzin w piekarniku, w temperaturze od 20 do 30ºC. Wysuszony zakwas przechowuje się w przykrytym pokrywką słoiku. Gdy będziemy chcieli znowu z niego skorzystać, łączymy go w równych proporcjach z letnią wodą i czekamy, aż na powierzchni pojawią się bąbelki. Później dokarmiamy go normalnie.
 
Różne rodzaje zakwasu
Poniżej znajdziecie przepis, jak przygotować własny zakwas żytni o 100% hydracji. Zakwasy można też robić inaczej: z mąki pszennej, z większą ilością wody (hydracja powyżej 100%, rzadki zakwas) lub z mniejszą (hydracja poniżej 100%, zakwas w postaci gęstej pasty). Na pierwszym etapie przygód z pieczeniem własnego chleba poniższy przepis będzie jednak w zupełności wystarczający.
 
Zakwas
Dzień I
Wymieszaj w równych proporcjach (np. po 100 g) letnią przegotowaną wodę i mąkę żytnią razową. Odstaw w ciepłe, ale nie gorące miejsce na 24 godziny.
 
Dzień II
Wymieszaj w równych proporcjach mieszaninę z dnia poprzedniego, letnią przegotowaną wodę i mąkę żytnią razową. Odstaw na 24 godziny.
 
Dzień III i IV
W te dwa dni zakwas dokarmiamy co 12 godzin, czyli dwa razy dziennie, łącząc w równych proporcjach zakwas, mąkę żytnią razową i letnią przegotowaną wodę.
 
Dzień V
Zakwas jest gotowy. Od tej pory wystarczy dokarmiać go co 24 godziny.
Jeśli produkcję zakwasu rozpocząłeś w poniedziałek, w piątek wieczorem możesz zacząć przygotowywać swój pierwszy chleb, który upieczesz w sobotę rano. Smacznego!


Autor zdjęć - Agnieszka Czywilis
Artykuł pochodzi z 
www.filizankasmakow.pl

SKOMENTUJ ARTYKUŁ

  Tomasz /vujson/ @ 2015-03-13 11:54 Odpowiedz odpowiedz

No rewelacja! Druga z moich pasji pojawia się na stronie, nie dość, że ciągły zapach kawy i ziaren, to dochodzi aromat prawdziwego polskiego chleba na zakwasie. Tak trzymać!

do góry

WARTO ZOBACZYĆ


CaffePrego na FACEBOOKU

Wszelkie prawa zastrzeżone © Caffè prego! 2017
Projekt i wykonanie: Netsoftware
   |    Reklama    |    O Nas    |    Kontakt z Redakcją    |    Regulamin Konkursowy